Программа контроля поставщиков: как проверить не только декларацию, но и убедиться, что у вашего мясокомбината действительно работает ХАССП

Более 80% проблем с безопасностью готовой продукции возникают из-за сырья. При этом сбор деклараций соответствия у поставщиков снижает риск лишь на 30%. Настоящая проверка начинается там, где заканчивается формальный документооборот и начинается анализ реальной системы менеджмента безопасности поставщика. Работа с мясокомбинатом — это всегда высокий уровень риска. Бактериальные загрязнения, остатки ветеринарных препаратов, фальсификация — любой из этих сценариев, реализованный на стороне поставщика, может разрушить вашу репутацию и бизнес. Стандартная практика — запросить пакет документов (декларации, сертификаты, протоколы испытаний) — создаёт лишь иллюзию контроля. Документ подтверждает, что продукция была безопасна на момент выдачи, но ничего не говорит о том, как эта безопасность обеспечивается изо дня в день. Ключевой вопрос не в том, есть ли у поставщика декларация на ТР ТС 034/2013, а в том, работает ли у него система ХАССП как живой механизм предупреждения опасностей, и как вы можете в этом убедиться, не являясь его сотрудником или аудитором по сертификации. Эта статья — не о шаблонных чек-листах. Это методология анализа системы поставщика через призму обязательных для него нормативных актов, которая позволяет оценить не бумаги, а глубину и осознанность его работы по обеспечению безопасности. --- Главное · Декларация соответствия — это финальный результат, а не доказательство процесса. Она удостоверяет, что продукция соответствует требованиям технических регламентов (например, ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»). Однако её наличие не гарантирует, что на предприятии внедрена и функционирует система менеджмента, требуемая статьёй 10 ТР ТС 021/2011. · Цель проверки — оценка системы, а не сбор документов. Задача — понять, может ли поставщик стабильно поставлять безопасное сырьё. Для этого нужно оценить Программы предварительных условий (ППУ) и План ХАССП в действии, что невозможно сделать, просто просматривая копии. · Правовой основой для запроса информации является ваша собственная система ХАССП. Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019, вы, как организация пищевой цепи, обязаны устанавливать, внедрять и поддерживать процедуры оценки и выбора поставщиков. Это внутренний регламент, дающий вам право запрашивать у поставщиков конкретные доказательства. · Ключевой инструмент — аудит второго лица (Second Party Audit) или оценка на основе вопросников. Это не сертификационный аудит, а целенаправленная проверка, сфокусированная на рисках, специфичных для мясного сырья. Её можно провести удалённо, анализируя предоставленные поставщиком материалы, или выездом на предприятие. · Профессионализм — в умении задавать поставщику правильные вопросы, основанные на нормах закона. Вместо вопроса «У вас есть ХАССП?» следует спрашивать: «Покажите, как в вашем анализе опасностей для говяжьей вырезки учтён риск присутствия остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы (согласно Перечню Минсельхоза) и какие контрольные точки вы установили для его управления?». Ответ покажет, работает система или это «папка для проверок». Правовые основы: что должен делать поставщик и что можете требовать вы Чтобы оценивать, нужно понимать, какие именно требования государство предъявляет к мясокомбинату. Обязанности поставщика (мясокомбината): 1. Соблюдение ветеринарного законодательства: Получение ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) в системе «Меркурий» (ФЗ-243), проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. 2. Соблюдение технических регламентов: · ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — определяет требования именно к мясу: термическое состояние (остывшее, охлаждённое, замороженное), ограничения по содержанию антибиотиков, микробиологические нормативы. · ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — общие требования, включая обязанность по внедрению процедур на основе принципов ХАССП (ст. 10). 3. Соблюдение санитарных правил: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — организация производственного контроля, микроклимат, личная гигиена. 4. Наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП): Рекомендовано ГОСТ Р ИСО 22000-2019 или ГОСТ Р 54762-2011, но косвенно требуется через ХАССП по ТР ТС 021/2011. Ваши права и обязанности как получателя: · Вы действуете на основании п. 7.1.4 ГОСТ Р ИСО 22000-2019, который требует, чтобы организация пищевой цепи устанавливала, внедряла и поддерживала процедуры для управления способностью поставщиков обеспечивать безопасность сырья. · Вы разрабатываете внутреннюю «Программу контроля (оценки) поставщиков», которая является частью вашей собственной СМБПП. Эта программа определяет критерии оценки (в том числе на основе вышеуказанных законов) и методы (аудит, вопросники, анализ истории). Таким образом, ваш запрос — это не прихоть, а элемент выполнения вами собственных обязательств по закону. Вы требуете не «вообще документы», а конкретные доказательства выполнения поставщиком его же законодательных обязанностей. Уровни глубины проверки: от сбора деклараций до аудита системы Контроль поставщиков должен быть пропорционален риску. Для мясокомбината необходим максимальный уровень. Уровень 1. Предварительная оценка и сбор обязательных документов (минимум) Этот этап отсекает откровенно нелегальных поставщиков. · Что запросить и зачем: · Свидетельство о государственной регистрации (СГР) или Декларация о соответствии ТР ТС 034/2013. Цель: Подтверждение легальности вывода продукции в обращение. · Копия действующей ветеринарно-санитарной лицензии / свидетельства. Цель: Законность операций с сырьём животного происхождения. · Протоколы лабораторных испытаний (за определённый период, например, за квартал) на ключевые показатели: микробиология (сальмонеллы, листерии, КМАФАнМ), антибиотики, ингибирующие вещества. Цель: Подтверждение, что контроль проводится регулярно, а не «для галочки» раз в год. · Политика в области безопасности пищевой продукции. Цель: Оценить, сформулированы ли цели и обязательства руководства в этой области. Если поставщик отказывается предоставлять протоколы испытаний или предоставляет устаревшие, это красный флаг. Он может скрывать нестабильность качества. Уровень 2. Удалённая оценка системы через детальный вопросник Это ядро проверки. Вопросник — это не список из 10 пунктов. Это структурированный документ, требующий развёрнутых ответов и подтверждений (скринов, копий записей). Ключевые разделы вопросника для мясокомбината: 1. Вопросы по анализу опасностей и ХАССП: · «Предоставьте выдержку из анализа опасностей для линии разделки охлаждённой говядины. Какие биологические, химические и физические опасности идентифицированы?» · «Для опасности «остатки антибиотиков» укажите контрольные меры. Если это ККТ — какой критический предел и метод мониторинга? Если это ППУ — опишите программу контроля входящего сырья (животных).» · «Покажите пример заполненного журнала мониторинга критической контрольной точки (например, температура в термической камере для продукции, проходящей термообработку).» 2. Вопросы по программам предварительных условий (ППУ): · Программа контроля входящего сырья: «Как вы проверяете входящих животных на наличие ветеринарных документов и клинических признаков? Покажите форму журнала приёмки животных.» · Программа санитарии и гигиены: «Предоставьте график мойки и дезинфекции цеха убоя и разделки. Какие моющие и дезинфицирующие средства используются? Покажите протоколы смывов с оборудования за последний месяц.» · Программа контроля температуры: «Как организован контроль температуры в камерах хранения охлаждённого мяса? Каковы установленные пределы и как фиксируются отклонения?» 3. Вопросы по управлению инцидентами и прослеживаемостью: · «Опишите процедуру отзыва продукции. Приведите пример проведённой тренировки или смоделированного отзыва.» · «Продемонстрируйте прослеживаемость: по номеру партии готовой вырезки предоставьте информацию о номере партии сырья (туши), дате убоя и результатах ветеринарной экспертизы.» Анализ ответов: Ответы в стиле «всё выполняется», «контроль ведётся» без приложенных доказательств (копий журналов, графиков, протоколов) должны считаться неудовлетворительными. Поставщик, у которого система работает, сможет и захочет это продемонстрировать. Уровень 3. Выездной аудит второго лица (наиболее эффективный) Если поставщик критически важен, а риски высоки, необходим выезд. Цель — валидация ответов на вопросник и оценка соответствия практики документам. На что смотреть на месте: · Соответствие документов практике: Сверяются ли записи в журнале температуры с показаниями реальных термометров в камерах? Соответствует ли фактическая маркировка тары требованиям, описанным в инструкции? · Соблюдение ППУ: Чистота в цехе, состояние оборудования, наличие и доступность средств для гигиены, соблюдение персоналом правил (спецодежда, мытьё рук). · Интервью с персоналом: Задаются простые вопросы работникам цеха: «Что вы делаете, если заметили отклонение температуры?», «Как часто и чем моется этот стол?». Их ответы должны соответствовать инструкциям. · Анализ записей о корректирующих действиях: Запросите папку с записями об отклонениях за последние полгода. Важно не их отсутствие (это подозрительно), а то, как они оформлены, расследованы и какие профилактические меры были приняты. Как действовать по результатам оценки 1. Ранжирование: Присвойте поставщику категорию (А — полное соответствие, В — требуются незначительные улучшения, С — высокий риск, требуется аудит и корректировка, D — неприемлемый поставщик). 2. Обратная связь: Направьте поставщику отчёт с выводами. Для категорий В и С — составьте план корректирующих действий с чёткими сроками. 3. Интеграция в свою систему: Сведения о результатах оценки и статусе поставщика вносятся в ваш реестр поставщиков. Периодичность поставок, необходимость дополнительного входного контроля или запроса протоколов зависят от присвоенной категории. 4. Отказ от сотрудничества: Для поставщика категории D или отказавшегося от взаимодействия — решение об отказе от закупок. Это не прихоть, а действие в рамках вашей СМБПП, направленное на снижение рисков. Профессионализм как системный навык: обучение не шаблонам, а методологии Стандартные курсы часто предлагают «готовый вопросник для поставщиков». Такой шаблон бесполезен, так как не учит главному — анализировать ответы и делать выводы о реальном состоянии системы. Наш подход в рамках курса «Пищевая безопасность. Разработка системы ХАССП» заключается в обучении методу построения собственной программы оценки. Мы разбираем реальный кейс мясокомбината, где слушатель учится: 1. Определять нормативную базу поставщика: Какие законы (034/2013, 021/2011), СанПиНы, ветеринарные правила к нему применяются. 2. Формулировать риско-ориентированные вопросы: Не «есть ли у вас программа мойки?», а «Каковы установленные периоды и процедуры мойки конвейера для разделки птицы для предотвращения перекрёстного микробиологического загрязнения? Требуйте предоставить график и журнал.» 3. Анализировать предоставленные доказательства: Отличать формальные ответы от содержательных. Понимать, что набор разрозненных протоколов — не система, а наличие журналов корректирующих действий с анализом причин — признак работающей системы. 4. Принимать обоснованные решения: Связывать выводы по оценке с конкретными мерами в своей компании (усилить входной контроль, изменить периодичность поставок, требовать дополнительные гарантии). Выпускник умеет не просто затребовать документы, а провести диалог с поставщиком на языке конкретных рисков и требований законодательства, повышая тем самым общий уровень безопасности всей цепочки. Он превращает программу контроля поставщиков из формальности в стратегический инструмент управления бизнес-рисками. Заключение Контроль поставщиков, особенно в мясной отрасли, — это не сбор бумаг для папки, а инвестиция в стабильность и безопасность вашего собственного производства. Способность за декларацией соответствия увидеть (или не увидеть) реально работающую систему ХАССП — это ключевая компетенция современного технолога, специалиста по качеству или руководителя пищевого предприятия. В мире, где ответственность за безопасность конечного продукта несут все звенья цепи, такая программа — не дополнительная нагрузка, а единственно возможный путь к устойчивому и законному бизнесу.