Внутренний аудитор ХАССП: как проверять не уборку, а взаимосвязь документов и предотвращать системные сбои, а не косметические недочёты

Внутренний аудитор системы ХАССП в пищевом производстве часто воспринимается как расширенный инспектор по санитарии. Его задача сводится к проверке чистоты, наличия моющих средств и подписей в журналах. Это глубокое заблуждение, превращающее мощный инструмент управления безопасностью в формальность. Настоящий внутренний аудит ХАССП — это не инспекция уборки, а системная проверка правовой и процессной целостности. Его цель — обнаружить не грязь на полу (это следствие), а разрыв в логической цепочке, где требование закона не нашло отражения в рабочей инструкции, или где показания прибора на критической контрольной точке не подтверждаются данными лаборатории по программе производственного контроля. Эта статья — не о чек-листах для аудитора. Это методология того, как проверять не отдельные элементы, а связи между ними, выявляя не косметические недочёты, а системные угрозы, которые могут привести к остановке производства, отзыву продукции и миллионным убыткам. Почему классический аудит «по чек-листу» не работает Типичный чек-лист содержит вопросы: «Проводится ли мойка оборудования?», «Есть ли график уборки?», «Заполнены ли журналы?». Ответы «да» создают видимость порядка. Но они не отвечают на системные вопросы: Эффективность: Соответствует ли процедура мойки технологической инструкции, которая, в свою очередь, основана на рекомендациях производителя моющего средства и требованиях к чистоте по СанПиН? Адекватность: Достаточна ли частота уборки, указанная в графике, для предотвращения риска, выявленного в анализе опасностей? Может, для линии по производству кремов нужна уборка каждые 4 часа, а не раз в смену? Достоверность: Отражает ли запись в журнале «Температура пастеризации +85°C» реальное значение, или оператор ставит «галочку»? Как это значение связано с установленным критическим пределом и лабораторными исследованиями продукта на выживаемость микробов? Такой аудит ловит последствия (неподписанный журнал), но не причины (непонятная инструкция, неисправный термометр, отсутствие обучения). Методология системного аудита: проверка связей Системный аудитор действует как следователь, который восстанавливает цепочку от закона до исполнителя. Его метод — прослеживание (tracing) и трассировка (tracking) требований. Направление 1: «Вертикальное» прослеживание — от закона к записи Аудитор выбирает конкретное, ключевое для производства требование и прослеживает его через все уровни документации. Пример: Контроль аллергенов (орехи в кондитерском цехе). · Шаг 1. Нормативное требование: ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» обязывает указывать аллергены на этикетке. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует предотвращать перекрёстное загрязнение. · Шаг 2. Внутренние документы системы: · Анализ опасностей: Должен содержать идентифицированный риск перекрёстного загрязнения аллергенами. · Программа контроля аллергенов (ППУ): Должна описывать конкретные меры: отдельное хранение, выделенный инвентарь, порядок очистки, график производства. · Рабочие инструкции: Должны дублировать эти меры для конкретных сотрудников (например, «После работы с ореховой массой вымыть оборудование по инструкции №5»). · План ХАССП: Может содержать ККТ или операционные пределы для этапов, где риск перекрёстного загрязнения высок. · Шаг 3. Записи (доказательства): · Журналы уборки/санитарной обработки после работы с аллергенами. · Графики производства, показывающие последовательность выпуска продукции. · Ярлыки/маркировка на сырье и таре. · Акты бракеража готовой продукции, где проверяется отсутствие несанкционированных включений. Что проверяет аудитор: Существует ли непрерывная связь между пунктом ТР ТС 022/2011 и записью в журнале уборки? Если в ППУ написано «проводить уборку по инструкции», а самой инструкции нет — это системный сбой. Если в анализе опасностей риск есть, а в графике производства меры по его минимизации не учтены — это системный сбой. Направление 2: «Горизонтальное» трассирование — согласованность документов между собой Аудитор проверяет, не противоречат ли друг другу различные элементы системы. Пример: Контроль температуры. · Документ А (План ХАССП): Критический предел для хранения готовых тортов: от 0°C до +4°C. · Документ Б (Технологическая инструкция): «Хранить при температуре не выше +6°C». · Документ В (Программа ПК): «Контроль температуры в холодильной камере 1 раз в сутки». Что проверяет аудитор: Обнаружив разночтение между Планом ХАССП (+4°C) и Техн. инструкцией (+6°C), аудитор выявляет критическое противоречие. Какой документ главный? Работник будет ориентироваться на инструкцию, нарушая критический предел ХАССП. Это не ошибка работника — это сбой в системе управления документами. Частота контроля (раз в сутки) может быть недостаточной для продукта с высоким риском — это тоже предмет аудита. Направление 3: Аудит корректирующих действий — проверка «иммунитета» системы Самый важный аудит — проверка не штатной работы, а реакции на сбой. Сценарий для аудитора: «В журнале мониторинга ККТ «Пастеризация» за 12 октября зафиксировано отклонение: температура +82°C при критическом пределе +85°C. Покажите мне все связанные документы». Аудитор должен последовательно запросить и проверить: 1. Протокол отклонения: Был ли он оформлен немедленно? 2. Корректирующие действия: Что конкретно было сделано? (Остановка линии, изоляция продукции). 3. Запись об утилизации/переработке: Куда делась потенциально опасная продукция? Есть ли акт? 4. Анализ причины: Был ли проведён анализ (почему упала температура? неисправен парогенератор, ошибка оператора)? Где его результаты? 5. Профилактические действия: Что было изменено, чтобы сбой не повторился? (Ремонт оборудования, дополнительное обучение, изменение инструкции). Зафиксированы ли эти изменения? 6. Верификация: Была ли позднее проверена эффективность этих действий? (Например, дополнительные замеры температуры в последующие дни). Если на каком-то этапе документы отсутствуют или носят формальный характер («провести беседу», «усилить контроль»), аудитор констатирует: система не работает. Она лишь фиксирует отклонения, но не учится на них и не предотвращает их повторение. Инструменты системного аудитора: не чек-лист, а матрица соответствия Вместо чек-листа с вопросами «да/нет» продвинутый аудитор использует Матрицу прослеживаемости требований. Этот инструмент представляет собой таблицу, где каждая строка прослеживает путь конкретного требования. В первой колонке фиксируется исходное нормативное требование из закона, СанПиНа или технического регламента. Во второй колонке указывается внутренний документ компании (политика, программа, инструкция), который должен это требование реализовывать. Третья колонка отведена под контрольные точки и установленные пределы. В четвёртой колонке отмечается, какая именно запись (журнал, протокол, акт) подтверждает выполнение требования. И, наконец, пятая колонка — самая важная — фиксирует выявленные несоответствия или разрывы в этой цепочке. Например, аудитор может выявить, что требование ТР ТС 021/2011 о внедрении ХАССП формально отражено в Политике безопасности, но при этом базовый анализ опасностей не проводился несколько лет — это системный сбой. Или обнаружить, что требование СанПиНа по обработке яиц есть в инструкции, но в журнале учёта нет графы для фиксации времени дезинфекции, что делает соблюдение требования неподтверждаемым. Такой структурированный подход позволяет перейти от разрозненных замечаний к картине системных рисков. Профессиональный подход: обучение не проверке, а анализу Стандартные курсы внутренних аудиторов учат задавать стандартные вопросы. Наш подход в рамках курса «Пищевая безопасность. Разработка системы ХАССП» заключается в том, чтобы научить анализировать систему через призму законодательства. Мы не тренируемся составлять чек-листы. Мы разбираем реальные кейсы, где слушатель учится: 1. Формулировать аудиторскую гипотезу: «Предположим, система контроля сырья неэффективна. Как это может проявиться в документах?». 2. Определять «точки входа» в нормативную базу: Где искать требования к конкретному сырью? (ТР ТС 029/2012 на пищевые добавки, ТР ЕАЭС 040/2016 на соковую продукцию и т.д.). 3. Проводить «документальную раскопку»: Идя от требования регламента, последовательно запрашивать и сверять: План ХАССП → Процедуру приёмки сырья → Журнал приёмки → Декларации поставщиков → Акты несоответствия. 4. Фиксировать не отдельные ошибки, а разрывы в цепочке: Выявлять, в каком звене система дала сбой, и рекомендовать исправление не «подписать журнал», а «пересмотреть процедуру приёмки и обеспечить её исполнимость». Выпускник такого обучения способен проводить аудит, после которого руководство получает не список из 50 мелких замечаний, а отчёт о 3-5 ключевых системных рисках, угрожающих всему производству. Он говорит с руководителем на языке бизнес-рисков и правовых последствий, а не на языке санитарных предписаний. Именно такой аудит превращает систему ХАССП из папки с документами в живой, обучающийся механизм, реально управляющий безопасностью. Заключение Внутренний аудит ХАССП — это высшая форма контроля, предназначенная не для поиска пыли, а для диагностики «заболеваний» системы управления. Его ценность измеряется не количеством найденных неподписанных журналов, а способностью предотвратить инцидент, который мог бы произойти из-за скрытого противоречия между инструкцией и законом. Инвестиция в подготовку аудиторов, которые мыслят системно и ориентируются в законодательстве, — это инвестиция в устойчивость, репутацию и долгосрочную бесперебойную работу пищевого предприятия. В мире, где один отзыв партии продукции может стоить миллионы, такой аудитор — не затраты, а ключевой страховой актив компании.