Программа производственного контроля для кондитерского цеха: как согласовать лабораторные исследования по СанПиН с критическими точками ХАССП

Более 80% программ производственного контроля (ПК) в кондитерских цехах дублируют проверки системы ХАССП, создавая ненужные расходы, или, что хуже, оставляют «слепые зоны» в контроле безопасности. Неправильная привязка лабораторных исследований к нормам СанПиН ведёт к штрафам, хотя реальные риски могут остаться вне поля зрения. Управление безопасностью в кондитерском цехе часто напоминает игру в две параллельные реальности: в одной — программа производственного контроля с её лабораторными исследованиями «по списку», в другой — система ХАССП с мониторингом критических контрольных точек (ККТ). Часто эти системы существуют отдельно, дублируют друг друга или противоречат в периодичности проверок. А между тем, они решают единую задачу, установленную Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — обеспечение безопасности продукции. Эта статья — не о том, как составить два отдельных документа. Это анализ того, как интегрировать требования закона о ПК и принципы ХАССП в единую, эффективную и юридически безупречную систему управления безопасностью, где каждый лабораторный анализ имеет чёткую цель, а каждая ККТ подтверждается соответствующими объективными данными. --- Главное · Программа производственного контроля (ПК) и система ХАССП — это не конкуренты, а две стороны одного обязательства. Их правовая основа различна, но цель едина. ПК — это требование Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 32) и СанПиН 1.2.3685-21. ХАССП — требование ст. 10 ТР ТС 021/2011. Они должны быть согласованы, чтобы не противоречить друг другу. · Лабораторные исследования по ПК — это валидация и верификация системы ХАССП. Они не должны дублировать операционный мониторинг ККТ (например, ежесменный замер температуры выпечки), а должны подтверждать, что выбранные вами критические пределы в ККТ действительно обеспечивают безопасность на протяжении всего срока годности. · Ключевая ошибка — «слепое» следование типовым перечням. Готовая программа ПК из интернета предписывает брать смывы и делать анализы «потому что так надо». Профессионал задаёт вопрос: «Какой конкретный риск из анализа опасностей по ХАССП призван нивелировать этот лабораторный анализ?» И наоборот: «Каким лабораторным исследованием я могу подтвердить, что мониторинг ККТ «чистка оборудования» эффективен?» · Согласование идёт на уровне нормативных ссылок. В программе ПК пункт «Исследование готовой продукции на содержание патогенных микроорганизмов» должен иметь ссылку не только на СанПиН 1.2.3685-21 (Таблица 1), но и на соответствующую ККТ в системе ХАССП (например, ККТ «Термическая обработка»), которую это исследование подтверждает. · Профессионализм — в построении карты соответствия. Специалист умеет создать таблицу, где в одной колонке — лабораторные исследования из ПК, во второй — пункты СанПиН, их обосновывающие, в третьей — связанные с ними ККТ или Программы предварительных условий (ППУ) ХАССП. Это наглядная модель безопасного производства. Правовые основы: почему два документа говорят об одном Чтобы согласовать, нужно понять происхождение и цель каждого документа. Программа производственного контроля (ПК): · Правовая основа: Ст. 32 Федерального закона № 52-ФЗ. Её цель — подтверждение соблюдения санитарных правил и норм. Это широкий документ, охватывающий не только безопасность продукции, но и условия труда, состояние среды. · Регулирующий документ: СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования…». В разделе III «Требования к проведению производственного контроля» приведён примерный перечень мероприятий. Именно здесь указана необходимость лабораторных исследований. · Суть: ПК отвечает на вопрос «Соответствуем ли мы установленным гигиеническим нормативам?». Он проверяет состояние (чистота воздуха, воды, поверхностей, безопасность сырья и продукции). Система ХАССП: · Правовая основа: Ст. 10 Технического регламента ТР ТС 021/2011. Её цель — предупреждение, устранение или снижение до приемлемого уровня рисков безопасности пищевой продукции. Это упреждающая, процессная система управления. · Методологическая основа: ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 51705.1-2001. Они описывают принципы и требования. · Суть: ХАССП отвечает на вопрос «Какие риски существуют в нашем процессе и как мы ими управляем в реальном времени?». Она управляет процессами (приёмка, хранение, термическая обработка, чистота). Вывод: ПК констатирует безопасность через периодические замеры. ХАССП обеспечивает безопасность через постоянный контроль ключевых этапов. Лабораторные исследования по ПК — это инструмент проверки (верификации) того, что система ХАССП работает. Практика согласования: от анализа опасностей до графика лаборатории Рассмотрим на примере типичных рисков кондитерского цеха, как выстраивается связь. Область 1: Микробиологическая безопасность сырья и готовой продукции · Риск по ХАССП: Присутствие патогенных микроорганизмов (Salmonella spp., Listeria monocytogenes) в сырых яйцах, орехах, сухом молоке или в готовых изделиях с кремом из-за недостаточной термической обработки или вторичного загрязнения. · ККТ в системе ХАССП: Для готовых кремовых изделий — контроль температуры и времени пастеризации крема/заварки. Для сухих ингредиентов — ККТ «Приёмка сырья» с требованием деклараций/сертификатов. · Лабораторные исследования по ПК (на основе СанПиН 1.2.3685-21): · Что исследовать: Готовые кремовые изделия (торты, пирожные), сырые яйца, орехи. · Показатели: Salmonella spp., КМАФАнМ (общая микробная обсеменённость), L. monocytogenes (для продукции, способной к её поддержанию). · Периодичность по ПК: Например, 1 раз в квартал для готовой продукции. Важно: Эта периодичность не заменяет ежесменный мониторинг температуры пастеризации (ККТ)! Это проверка того, что ваша установленная критическая температура (например, +85°C) действительно гарантирует безопасный продукт. · Как согласовать в документах: · В Программе ПК указать: «Исследование готовых кремовых изделий на Salmonella spp. и КМАФАнМ. Основание: СанПиН 1.2.3685-21, Таблица 1, позиция X.X. Цель верификации: подтверждение эффективности ККТ №3 «Пастеризация заварного крема» системы ХАССП». · В Плане ХАССП, в разделе «Процедуры верификации», указать: «Верификация эффективности ККТ №3 осуществляется путём проведения микробиологического анализа готовой продукции по графику Программы производственного контроля (Приложение №Y)». Область 2: Чистота производства и профилактика перекрёстного загрязнения · Риск по ХАССП: Перекрёстное микробиологическое или аллергенное загрязнение (например, следы орехов попадают в продукцию без орехов). · Программы предварительных условий (ППУ) ХАССП: Программа санитарии и гигиены, Программа контроля аллергенов. · Лабораторные исследования по ПК (на основе СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.3/2.4.3590-20): · Что исследовать: Смывы с оборудования, инвентаря, рук персонала после мойки/дезинфекции. · Показатели: Общее микробное число (ОМЧ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП). · Периодичность по ПК: Ежемесячно или ежеквартально. · Как согласовать: Эти исследования не являются ККТ. Они — часть верификации ППУ «Санитария». В программе ПК нужно указать: «Контроль эффективности мойки и дезинфекции. Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 9.1-9.6. Цель верификации: подтверждение эффективности Программы санитарии и гигиены (ППУ-1) системы ХАССП». Область 3: Безопасность по физико-химическим показателям · Риск по ХАССП: Присутствие тяжёлых металлов, пестицидов, токсичных элементов выше норм в сырье (мука, какао, орехи). · ККТ/ППУ ХАССП: ККТ «Приёмка сырья» с требованием документов от поставщика. · Лабораторные исследования по ПК: Анализ сырья (мука, какао-порошок) на содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий), пестицидов. · Как согласовать: Это «глубокая» верификация поставщика. В программе ПК: «Исследование мука пшеничная на содержание токсичных элементов. Основание: СанПиН 1.2.3685-21, Таблица 2. Цель верификации: подтверждение эффективности процедуры оценки поставщиков и ККТ «Приёмка сырья» системы ХАССП». Алгоритм построения согласованной системы Чтобы избежать дублирования и пробелов, действуйте последовательно: Шаг 1. Разработайте (или актуализируйте) систему ХАССП. · Проведите анализ опасностей для всего процесса: от приёмки сырья до отгрузки. · Определите Критические Контрольные Точки (ККТ) и Программы предварительных условий (ППУ). · Это будет «карта рисков» вашего цеха. Шаг 2. На основании анализа опасностей определите, какие объекты контроля и показатели требуют лабораторного подтверждения. · Задайте вопросы: «Чтобы доказать, что ККТ «Термическая обработка» эффективна, какой продукт и на что мне нужно исследовать?», «Чтобы доказать, что программа санитарии работает, что и как часто нужно проверять?». · Не начинайте с типовой программы ПК! Начинайте с рисков. Шаг 3. Найдите нормативное обоснование для каждого запланированного исследования в СанПиН 1.2.3685-21. · Для каждого пункта (например, «Анализ крема на Salmonella») найдите конкретную таблицу и позицию в СанПиНе. Это юридическое основание для включения его в ПК. Шаг 4. Составьте единый график лабораторных исследований и мониторинга. · Создайте таблицу, где будут колонки: «Объект контроля», «Показатель», «Периодичность», «Основание (пункт СанПиН)», «Связанная ККТ/ППУ в системе ХАССП». · Это и будет ядро согласованной программы. В ней видно, что мониторинг температуры (ККТ) — ежесменный, а микробиологический анализ (верификация ККТ) — ежеквартальный. Шаг 5. Отразите взаимосвязь в тексте обоих документов. · В Программе ПК сделайте раздел «Взаимосвязь с системой менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП)», где приведите эту сводную таблицу. · В Плане ХАССП в разделе «Верификация» укажите, что часть верификации проводится по графику Программы производственного контроля. Профессиональный подход: обучение не копированию, а проектированию На курсе «Пищевая безопасность. Разработка системы ХАССП» мы не даём готовых шаблонов программ ПК для кондитерского цеха. Мы учим слушателя проектировать систему контроля «с нуля», исходя из законодательства и специфики производства. Мы разбираем кейс кондитерского цеха и учим: 1. Читать и анализировать нормативную базу: Как найти в СанПиН 1.2.3685-21 именно те показатели, которые актуальны для муки, какао, кремов. 2. Задавать правильные вопросы: Не «что нужно проверять?», а «какой риск я закрываю этим исследованием?» и «какой нормативный документ обязывает меня это делать?». 3. Строить логические связи: Как от заключения «В креме есть риск роста Salmonella» перейти к установлению ККТ «Пастеризация», а от неё — к обоснованию в ПК лабораторного анализа готового крема по Таблице 1 СанПиН 1.2.3685-21. 4. Составлять документы-«зеркала»: Как сделать так, чтобы программы ПК и ХАССП перекрёстно ссылались друг на друга, создавая для проверяющего целостную картину системы управления. Выпускник такого подхода не боится вопросов Роспотребнадзора: «Почему вы делаете смывы раз в месяц, а не в неделю?». Он может аргументировать ответ, ссылаясь на оценку рисков по ХАССП и нормы СанПиНа. Он понимает, что лаборатория — не центр затрат, а инструмент доказательства эффективности его ежедневной работы по обеспечению безопасности. Это превращает сложное регулирование из угрозы в понятный и управляемый процесс. Заключение Согласование программы производственного контроля и системы ХАССП — это не бюрократическое упражнение, а стратегическая задача по созданию эффективной, не избыточной и юридически защищённой системы безопасности. Когда лабораторные исследования становятся целенаправленной верификацией контрольных точек ХАССП, а не бездумным сбором данных, компания не только выполняет требования закона, но и получает реальный инструмент для управления рисками и оптимизации затрат. В кондитерском деле, где риски микробиологии и аллергенов особенно высоки, такая интегрированная система — не просто требование, а основа доверия потребителей и устойчивости бизнеса.