ХАССП, СанПиН и техрегламенты: как не утонуть в море документов и построить единую систему безопасности

Пытаться построить пищевую безопасность, следуя только одному СанПиНу, — всё равно что собрать самолёт по инструкции к крылу. Более 80% предписаний Роспотребнадзора связаны с нарушением не отдельной нормы, а системы взаимосвязей между десятком обязательных документов. Современное пищевое производство, кафе, ресторан или даже школьная столовая работают не в вакууме, а в плотном поле нормативных требований. Начинающий специалист или владелец бизнеса часто считает, что достаточно выполнить требования одного основного документа — и безопасность обеспечена. Это роковая ошибка. Система пищевой безопасности — это не набор разрозненных правил, а сложный механизм, где ХАССП, СанПиН и технические регламенты являются взаимосвязанными шестерёнками. Отсутствие понимания, как эти документы работают вместе, приводит к хаосу в документации, внутренним противоречиям и гарантированным штрафам. Эта статья — не перечень документов, а навигационная карта по правовой экосистеме пищевой безопасности. Мы покажем логику и иерархию этих актов, объясним, зачем каждый из них нужен, и дадим алгоритм, как построить из них единую рабочую систему, а не гору нестыкующихся бумаг. --- Главное · Пищевая безопасность регулируется не одним, а тремя основными уровнями документов: законы/технические регламенты (устанавливают обязательные требования), СанПиНы (конкретизируют санитарно-гигиенические нормы) и стандарты ХАССП (предлагают инструмент для управления рисками и выполнения требований первых двух). · Технические регламенты ЕАЭС (например, ТР ТС 021/2011) — это законодательная «конституция» безопасности. Они устанавливают обязательные для исполнения требования к продукции и процессам на всей территории Евразийского союза. Их нарушение влечёт самые серьёзные последствия, вплоть до изъятия продукции. · СанПиНы — это детальные «инструкции по эксплуатации» для соблюдения регламентов. Они переводят общие требования в конкретные цифры, процедуры и нормативы (температура хранения, частота уборки, допустимые уровни микробов). · ХАССП — это не отдельный закон, а система менеджмента. Её внедрение предписано тем же ТР ТС 021/2011 (ст. 10). Это рабочий инструмент, который помогает системно выполнить требования регламентов и СанПиНов, а не заменить их. · Профессионализм — это умение видеть систему. Специалист не заучивает каждый СанПиН, а понимает, что Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» задаёт общие рамки, ТР ТС 021/2011 обязывает внедрить ХАССП, а СанПиН 2.3/2.4.3590-20 даёт гигиенические нормативы для расчёта критических контрольных точек в этой системе ХАССП. Иерархия нормативных актов: кто главный и для чего Чтобы не утонуть, нужно понять логику и субординацию. Документы в области пищевой безопасности выстроены в чёткую иерархию, где каждый верхний уровень задаёт цели и обязательства, а нижние — раскрывают, как их достичь. Уровень 1: Законы и Технические регламенты Таможенного союза (ЕАЭС) — «ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ» Это основа основ, имеющая высшую юридическую силу в своей области. Они устанавливают императивные (обязательные) требования. · Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» — национальный базовый закон. Он определяет ключевые понятия, полномочия контролирующих органов и общие принципы. · Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — главный документ для любого, кто работает с едой. Именно он в Статье 10 прямо обязывает предпринимателей «внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Он же устанавливает общие требования безопасности на всех этапах: от производства до утилизации. · Отраслевые технические регламенты: ТР ТС 023/2011 (соковая продукция), ТР ТС 024/2011 (масложировая), ТР ТС 033/2013 (молочная) и др. Они детализируют требования для конкретных категорий товаров, и их необходимо соблюдать параллельно с ТР ТС 021/2011. Их роль: Дать ответ на вопрос «Что обязано обеспечить предприятие?» (Безопасность, отсутствие фальсификации, прослеживаемость). Уровень 2: Санитарные правила и нормы (СанПиНы) — «КАК ИМЕННО ЭТО СДЕЛАТЬ» Если регламенты — это «что», то СанПиНы — это «как». Они являются подзаконными актами и содержат детальные количественные и качественные нормативы, методики, правила. · СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — ключевой документ для общепита, заменяющий десятки старых СанПиНов. В нём прописаны требования к помещениям, оборудованию, транспортировке, обработке сырья, личной гигиене персонала. · СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» — содержит предельно допустимые уровни (ПДК) загрязняющих веществ, микробиологические нормативы для разных групп продуктов. · СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (действует в части, не противоречащей 3590-20). Их роль: Дать измеримые критерии и конкретные инструкции для выполнения требований регламентов. Например, ТР ТС 021/2011 требует обеспечивать безопасные условия хранения, а СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указывает, что для охлаждённого мяса это температура от +2 до +4°C. Уровень 3: Система ХАССП (НАССР) и стандарты — «КАК ЭТИМ УПРАВЛЯТЬ И ДОКАЗЫВАТЬ» ХАССП — это не нормативный акт, а методология, система менеджмента. Её принципы изложены в международных (CODEX Alimentarius) и национальных (ГОСТ Р 51705.1-2001) стандартах. · ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» — описывает требования к системе менеджмента, включающей ХАССП. · ГОСТ Р 55708-2013 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000 при производстве кормов и пищевых продуктов» — даёт практические разъяснения. Их роль: Предоставить инструмент для систематического выявления, оценки и контроля рисков на всех этапах. ХАССП — это мост между требованиями закона (Уровень 1), конкретными нормативами (Уровень 2) и повседневными операциями на вашем предприятии. Программа ХАССП документально доказывает, что вы не только знаете требования СанПиНа по температуре, но и контролируете её (ККТ), фиксируете отклонения и проводите корректирующие действия. Типичные ошибки: когда документы противоречат друг другу Непонимание иерархии приводит к фатальным ошибкам в документации предприятия: 1. «У нас есть ХАССП, зачем нам СанПиН?» Компания разрабатывает процедуры ХАССП, опираясь на общие фразы, не закладывая в критические пределы конкретные цифры из СанПиНов. Результат: система есть, но она не обеспечивает юридического соответствия. 2. «Мы соблюдаем СанПиН 2.3/2.4.3590-20, значит, мы соответствуем регламенту». Частично верно, но недостаточно. Регламент требует не только гигиены, но и прослеживаемости, наличия программы производственного контроля, мероприятий по выводу небезопасной продукции — чего в СанПиНе может и не быть. 3. Конфликт требований в программах. Например, в программе производственного контроля (требуемой СанПиН 1.2.3685-21) периодичность проверок воды установлена 1 раз в квартал, а в процедуре ХАССП мониторинг этой же точки контроля прописан как ежесменный. Персонал теряется, какой документ главнее. Главнее — тот, где требование жёстче (ежесменный контроль), так как он гарантирует большую безопасность и не отменяет квартальные лабораторные исследования. Алгоритм построения единой системы: от закона к рабочему листу Внедрение не должно начинаться с поиска шаблона программы ХАССП. Это последний этап. Правильный алгоритм выглядит так: Шаг 1. Определите «правовое поле» вашего предприятия. Задайте вопросы и найдите ответы в законах: · «К какому виду деятельности мы относимся?» → Определяем, какие технические регламенты на нас распространяются (021, 033, 023 и т.д.). · «Какие санитарные правила нас directly касаются?» → Находим СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и проверяем, не действуют ли для нашей специфики другие (например, для детского питания). · «Что закон прямо обязывает нас сделать?» → Читаем Статью 10 ТР ТС 021/2011 — внедрить процедуры на основе принципов ХАССП. Шаг 2. Проведите аудит требований. Выпишите из определённых на Шаге 1 регламентов и СанПиНов все конкретные обязанности в виде списка. Например: «Обеспечить температуру хранения фарша не выше +4°C (п. X СанПиН 3590-20)», «Проводить бракераж готовой продукции с записью в журнал (п. Y СанПиН 3590-20)», «Иметь программу производственного контроля (ст. 32 ФЗ-52)». Шаг 3. Сопоставьте требования с процессами. Разнесите выписанные требования по этапам вашего технологического процесса: приемка сырья, хранение, приготовление, реализация. Вы увидите, в каких точках сосредоточены максимальные обязательства. Шаг 4. Внедряйте ХАССП как инструмент выполнения. Именно сейчас вы берёте принципы ХАССП. Для каждого выявленного на Шаге 3 обязательства вы задаёте вопросы: · «Где при выполнении этого требования может возникнуть опасность?» (Проведение анализа опасностей). · «В какой точке этого процесса мы можем устранить или снизить опасность до приемлемого уровня?» (Определение Критических Контрольных Точек — ККТ). · «Какие пределы из СанПиНа или регламента мы будем здесь контролировать?» (Установление критических пределов). Здесь происходит сшивка: критический предел для ККТ «хранение фарша» берётся не с потолка, а из конкретного пункта СанПиНа 3590-20. · «Как мы будем это контролировать и что делать при отклонении?» (Установление процедур мониторинга и корректирующих действий). Шаг 5. Синхронизируйте все документы. Ваша итоговая система — это пакет документов, где: · Политика безопасности ссылается на требования ФЗ-29 и ТР ТС 021/2011. · Программа ХАССП содержит ККТ с пределами, взятыми из СанПиН 3590-20 и других профильных СанПиНов. · Программа производственного контроля дублирует не все, а только те лабораторные исследования и измерения, которые не охвачены операционным мониторингом ХАССП (например, химический анализ раз в полгода). · Инструкции для персонала написаны простым языком, но содержат отсылки к конкретным рабочим процедурам ХАССП. Профессиональный подход: не запоминать, а ориентироваться Ключевая проблема отрасли — попытка слепо копировать «готовые решения». Через год выходит новый СанПиН, и вся система рушится. На курсе «Пищевая безопасность. Разработка системы ХАССП» мы учим обратному — навыку системного анализа и работы с первоисточниками. Мы не даём слушателям шаблон программы. Мы даём им алгоритм вопросов и учим, где искать ответы: 1. Вопрос по юрисдикции: «На какие технические регламенты должно ориентироваться кафе с собственной выпечкой?» → Учим находить и читать преамбулы регламентов 021/2011 и 029/2012 (пищевые добавки). 2. Вопрос по нормативам: «Где найти допустимый уровень дрожжей в готовом хлебе?» → Учим работать с СанПиН 1.2.3685-21, находить нужные таблицы с микробиологическими показателями. 3. Вопрос по внедрению: «Как превратить требование СанПиНа о мытье рук в рабочую процедуру ХАССП?» → Учим проводить анализ опасностей, определять, является ли это ККТ или программой предварительных условий (ППУ), и оформлять это в виде чек-листа или инструкции. Выпускник нашего курса не боится проверок, потому что его документы — не набор скачанных файлов, а логичная система, где каждый элемент знает своё место и имеет правовое обоснование. Он не заучивает 300 страниц СанПиНа, а знает, что при вопросе о температуре молока нужно открыть ТР ТС 033/2013, найти там общее требование, а затем уточнить цифру в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Этот навык — умение ориентироваться в море документов и строить из них непотопляемый корабль пищевой безопасности — и есть главная компетенция современного профессионала. Заключение ХАССП, СанПиН и техрегламенты — не конкуренты, а союзники. Технический регламент — это закон, который ставит цель. СанПиН — это детальная карта, как к этой цели идти. ХАССП — это интеллектуальный навигатор и ежедневник, который помогает не сбиться с пути и фиксирует каждый шаг. Понимание этой триады и их взаимосвязей превращает сложное регулирование из угрозы в понятный рабочий инструмент. Инвестиция в такое системное понимание — это инвестиция не просто в соблюдение норм, а в устойчивость, репутацию и долгосрочный успех вашего пищевого бизнеса.