Санитарный минимум и ХАССП: что обязательно, а что рекомендовано? Разбираем требования Закона № 29-ФЗ и СанПиН 2.3/2.4.3590-20

В сфере общественного питания и пищевого производства вопросы безопасности часто сводятся к двум понятиям: «санминимум» и «ХАССП». Однако между ними существует принципиальная разница, которую многие руководители и специалисты не понимают, что приводит либо к лишним затратам, либо к серьезным нарушениям. Разграничение «обязательного» и «рекомендованного» — это не вопрос мнения, а вопрос прямого следования букве закона. Путаница возникает из-за того, что оба понятия относятся к безопасности, но регулируются разными уровнями законодательства и преследуют разные цели. Давайте разберемся, что из этого является безусловным требованием, а что — инструментом для выполнения этих требований, и почему без понимания этой разницы вы не сможете выстроить легальную и эффективную систему. 1. Санминимум: безусловное обязательство, основанное на Законе № 52-ФЗ Санитарный минимум (санминимум) — это не добровольный курс, а обязательное гигиеническое обучение определенных категорий работников. · Нормативная основа: Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Статья 11 данного закона прямо возлагает на работодателей обязанность осуществлять гигиеническое обучение своих сотрудников. · Кто проходит: Перечень профессий, подлежащих гигиеническому обучению, устанавливается на уровне субъектов РФ, но практически всегда включает всех работников, связанных с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды (повара, кондитеры, официанты, бармены, кладовщики, водители-экспедиторы и др.). · Периодичность: При приеме на работу и в дальнейшем — не реже одного раза в два года (точная периодичность также может регулироваться региональными документами). · Результат и ответственность: По итогам обучения и аттестации работник получает личную медицинскую книжку с соответствующей отметкой. Допуск к работе без пройденного санминимума и действующей медкнижки является прямым нарушением закона и влечет административную ответственность по ст. 6.3 КоАП РФ (для юрлиц — штраф до 20 тыс. руб. или приостановление деятельности). Вывод по санминимуму: Это обязательное требование закона, направленное на предупреждение инфекционных заболеваний. Его выполнение подтверждается личным документом работника — медицинской книжкой. Это базовый, но недостаточный уровень. 2. ХАССП (HACCP): обязательная система, основанная на Техническом регламенте ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — это система менеджмента безопасности пищевой продукции. · Нормативная основа: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 данного регламента содержит прямое и обязывающее требование: «Процессы производства (изготовления) пищевой продукции должны быть осуществлены... на основе принципов ХАССП». · Для кого обязательно: Для всех организаций, осуществляющих процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции. То есть практически для любого предприятия пищевой промышленности, общественного питания, торговли продуктами. · Суть требования: Работодатель обязан внедрить, поддерживать и постоянно совершенствовать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это не разовое мероприятие, а непрерывный процесс документирования, анализа, контроля и пересмотра. · Результат и ответственность: Результатом является не личный документ работника, а комплекс документов организации: политика в области безопасности, процедуры, рабочие инструкции, журналы контроля и т.д. Невыполнение требования о внедрении принципов ХАССП является нарушением технического регламента и влечет ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ (для юрлиц — штраф до 1 млн рублей с конфискацией продукции или без). Вывод по ХАССП: Это также обязательное требование, но другого уровня. Если санминимум касается личной гигиены сотрудника, то ХАССП — это система управления безопасностью всего технологического процесса на предприятии. 3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20: свод обязательных санитарных правил Этот документ часто упоминается в связке с темой, но играет свою уникальную роль. · Нормативный статус: Это Санитарные правила и нормы (СанПиН), утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ. Они являются обязательными для исполнения на всей территории страны. · Что регулирует: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и оборотоспособности в них пищевой продукции и сырья» содержит конкретные, детальные требования к: · Размещению, планировке и оборудованию пищеблоков. · Условиям хранения и транспортировки сырья. · Технологическим процессам приготовления пищи. · Профилактике инфекционных заболеваний и отравлений. · Личной гигиене персонала (здесь он перекликается с санминимумом). · Взаимосвязь с ХАССП: Требования данного СанПиНа — это источник конкретных «опасностей» и «рисков», которые вы должны анализировать и контролировать в рамках своей системы ХАССП. Например, СанПиН устанавливает температурный режим хранения скоропортящихся продуктов. В системе ХАССП вы должны идентифицировать риск роста бактерий при нарушении этого режима, определить точку контроля (холодильник), установить критические пределы (температура) и внедрить процедуру мониторинга (ведение журнала температур). Вывод по СанПиН: Это обязательный свод конкретных правил, которые задают «что должно быть». Система ХАССП — это инструмент, который отвечает на вопрос «как мы обеспечим и докажем, что эти правила соблюдаются». 4. Закон № 29-ФЗ: фундаментальный закон о качестве и безопасности Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» является базовым, рамочным законом в этой сфере. · Его роль: Он устанавливает основные понятия, принципы и правовые основы для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на всех стадиях их жизненного цикла. Именно этот закон закрепляет: · Обязательность государственного надзора. · Обязанность изготовителя (продавца) обеспечивать безопасность продукции. · Права и обязанности всех участников оборота пищевых продуктов. · Взаимосвязь с другими документами: И Технический регламент ТР ТС 021/2011 (требующий ХАССП), и Закон № 52-ФЗ (требующий санминимум), и СанПиНы — все они являются развитием и конкретизацией общих принципов, заложенных в Законе № 29-ФЗ. Он задает вектор, а остальные документы определяют маршрут и правила движения. Практический итог: Иерархия требований и роль специалиста Представьте себе пирамиду нормативных требований: 1. Вершина (основной принцип): Закон № 29-ФЗ — продукция должна быть безопасной. 2. Второй уровень (обязательные инструменты и правила): · ТР ТС 021/2011 — обязывает внедрить систему управления безопасностью (ХАССП). · Закон № 52-ФЗ — обязывает обучать персонал (санминимум). · СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — устанавливает конкретные санитарные правила. 3. Третий уровень (рекомендованные инструменты для выполнения требований): Это различные международные и национальные стандарты (ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000). Они не являются обязательными по закону, но содержат лучшие практики и детальные методики, как наиболее эффективно построить систему, соответствующую обязательным требованиям ХАССП. Роль профессионала — не выучить наизусть каждый пункт СанПиНа. Роль профессионала — понимать эту иерархию и логику. Уметь ответить на вопрос: «Какой конкретный нормативный документ обязывает меня делать это?» И знать, где найти в этом документе нужный ответ. На курсах PROFACTIVE мы учим именно этому системному подходу. Мы не заставляем зубрить СанПиН. Мы учим, как читать Закон № 29-ФЗ, чтобы видеть общие обязанности; как находить в ТР ТС 021/2011 требование о ХАССП; как использовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в качестве источника конкретных рисков для вашего плана ХАССП; и как применять стандарты типа ISO 22000 для улучшения вашей системы. Вы научитесь не собирать «папки для проверки», а строить живую, работающую систему безопасности, где каждый документ и каждое действие имеют четкое правовое обоснование. Вы станете не исполнителем, а архитектором безопасности вашего предприятия.