Моцарелла, буратта и страчателла: в чем разница?

Эти сыры относятся к группе вытяжных: технология их изготовления близкая, но внешний вид, вкус и консистенция различаются. Моцареллу получают из молока, которое сначала сквашивают с использованием молочнокислых микроорганизмов, а затем свертывают сычужным ферментом. После этого сырное зерно нагревают в горячей воде: масса становится пластичной и тягучей, из нее формуют шарики, брусочки или узелки. Затем сыр охлаждают в воде или рассоле. В результате получается сыр с нежной, слегка слоистой, умеренно упругой консистенцией и мягким кисломолочным вкусом. Страчателлу делают на основе моцареллы: свежую вытяжную сырную массу разрывают на тонкие волокна и смешивают со сливками. Поэтому у получившегося сыра уже не плотная структура, а кремовая консистенция с характерными сырными нитями и более насыщенным сливочным вкусом. Буратта — это сыр, который объединяет оба продукта: снаружи оболочка из моцареллы, внутри начинка из страчателлы. Для её изготовления из свежего сырного теста формируют мешочек, помещают внутрь начинку и закрывают края. Поэтому буратта сочетает более плотную внешнюю оболочку и нежную кремовую середину. Таким образом, моцарелла — это базовый вытяжной сыр, страчателла — его вариация со сливками, а буратта — сыр, в котором соединяются оболочка из моцареллы и начинка из страчателлы. В России нет отдельных стандартов, которые бы регулировали производство моцареллы, буратты и страчателлы как самостоятельных видов сыра. В ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия» упоминается моцарелла в таблице физико-химических показателей. 📝Сыры — объекты технического регулирования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 (в части содержания в продукции технологических вспомогательных средств).